Il Dipartimento della Prevenzione Malattie Infettive e Profilassi Internazionale ha redatto un elenco di malattie trasmesse dagli alimenti con annessi consigli utili e buone pratiche per la prevenzione. Ma perché è stato urgente l’intervento del Ministero della Salute in tal senso? Il motivo è noto a tutti: l’inquinamento sta colpendo suolo, aria e acqua e diventa un problema per i cibi coltivati naturalmente. A questo si aggiunge un altro elemento: l’utilizzo degli additivi alimentari che danno luogo alle MTA (Malattie Trasmesse dagli Alimenti). La sigla indica tutte le Malattie Trasmesse dagli Alimenti che derivano dall’ingestione di alimenti o acqua contaminati da agenti biologici, sostanze tossiche, additivi oppure da contaminanti chimici. Spesso il cibo contaminato non subisce alcuna variazione peggiorativa dell’aspetto, anzi può sembrare più bella alla vista, tant’è che questi alimenti continuano ad essere consumati.
È proprio mentre vengono ingeriti che subentrano i microrganismi che superano le barriere difensive dell’organismo. Da qui, i disturbi o malattie la cui gravità dipende da molti fattori, come le caratteristiche individuali della persona (età, peso, stato di salute) ma anche il tipo e la quantità del contaminante. La dose e il tipo di microrganismo possono fare la differenza. Non è detto che piccole dosi non possano provocare gravi conseguenze e viceversa. Dalla gastroenterite – ipotesi migliore – ad altre malattie ben più gravi, è un attimo.
Quali disturbi possono comportare le MTA?
Di solito, la contaminazione microbiotica degli alimenti può dar luogo a:
- infezioni provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni vivi che raggiungendo la mucosa intestinale provocano lesioni più o meno gravi;
- intossicazioni causate da alimenti nei quali si sono accumulate le tossine (sostanze biologiche di origine microbica, vegetale o animale) di determinati microrganismi (che al momento dell’ingestione possono anche non essere vitali);
- tossinfezioni che sono combinazioni di infezione e intossicazione e, pertanto, i danni sono provocati dall’ingestione sia delle tossine sia dei microrganismi patogeni ancora vivi che possono produrre altre tossine.
Cibo contaminato, quali sono le varie tipologie di contaminazioni alimentari?
Le contaminazioni degli alimenti possono essere di diverso tipo. Si parla di contaminazione primaria quando gli alimenti sono già contaminati all’origine. La contaminazione secondaria, invece, si verifica nella fase di lavorazione o preparazione o conservazione dei cibi, a causa delle scarse condizioni igieniche del personale, delle attrezzature o dell’ambiente di lavoro, dei luoghi o delle modalità di conservazione. Infine, la contaminazione crociata avviene quando il passaggio di microrganismi patogeni avviene – in modo diretto o indiretto – da un alimento contaminato a un altro non contaminato.
Il metodo con cui si può sviluppare la contaminazione può essere: endogena, che avviene quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patogeni; esogena che si verifica quando invece gli elementi patogeni non provengono dai cibi ma derivano dall’esterno. In quest’ultimo caso si può andare incontro contagio diretto, messo in atto dall’individuo o indiretto, la cui fonte infettiva può essere l’uomo o gli animali infetti. È crociato se l’infezione si diffonde attraverso il contatto con le mani dell’uomo infetto o per via del contatto con vestiti, accessori o strumenti da esso utilizzati. A volte anche tramite il contatto con rifiuti e tossine.
Quali strumenti di prevenzione?
A inquinare gli alimenti è certamente la produzione industriale, alla base della qualità e della sicurezza per tutelare la salute dei consumatori. Per questo motivo, è necessario analizzare gli alimenti e dare adito ai test veterinari, oltre ad un’adeguata messa in opera delle fasi di macellazione, che sono fattori essenziali per prevenire il rischio di moltiplicazione e propagazione dei batteri. In aggiunta a questi controlli prima della vendita e distribuzione dei prodotti, è necessario mettere in atto una corretta pianificazione delle procedure di preparazione dei cibi. Per evitare rischi in tal senso è stata predisposta la procedura secondo il modello HACCP per “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici”, che prevede una serie di ulteriori misure, analisi e controlli atti ad una corretta produzione e commercializzazione degli alimenti.
A regolamentare queste misure è la legge europea, Regolamento CE 852/04 che ne stabilisce i criteri. Tutte le procedure a riguardo sono raccolte nel Manuale di Autocontrollo (manuale Haccp) che ogni impresa o aziende alimentare deve possedere, così come ugualmente in merito alla normativa sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro, deve aver redatto il documento di valutazione dei rischi ed individuato un organigramma della sicurezza: Rspp, RLS, Addetti alle emergenze.